Visite d'une entreprise de la région
Le 24 février dernier, 56 membres de la Fédération vaudoise des retraités, section du Gros-de-Vaud, se sont rendus en visite à la Fromagerie du Gros-de-Vaud, à Vuarrens
Ce site, qui réunit le savoir-faire ancestral avec des techniques et outils modernes, fonctionne sous forme de coopérative propriété des fournisseurs de lait. Il produit environ 400 tonnes de Gruyère AOP par année. Son patron, Johan Jambon, maître fromager, a détaillé devant un public intéressé les différentes étapes de fabrication.
L’utilisation du label AOP (Appellation d’origine protégée), demande le suivi d’un cahier des charges strict et précis. Déjà la nourriture des vaches laitières doit être à cent pour cent naturelle. La livraison du lait se fait deux fois par jour. Versé dans des cuves en cuivre, le liquide est transformé en une masse compacte moyennant des ingrédients appelés ferments et présure. A l’aide de couteaux, elle est ensuite coupée afin d’obtenir des grains. En chauffant ce contenu, on lui donne la texture souhaitée. La masse est ensuite transvasée dans des moules et pressée. Les meules ainsi formées sont immergées dans un bain de sel avant d’être stockées dans la cave où elles sont soumises durant des semaines aux bons soins (affinage, frottage et salage) des fromagers, grandement secondés par un robot.
Pour couronner cette matinée instructive, les participants se sont régalés en dégustant une délicieuse raclette.
wb
